Her Şey Mükemmel Olmasa da…

Lisede okurken, ne zaman bir dergi satın alsam, eve gelince önce üniformamı çıkarır, ellerimi yıkar, sonra da odamın en rahat köşesi neresiyse oraya kurulur ve okumaya başlardım. Dergimi elime almadan önce her şey mükemmel olmalıydı ki hiç ara vermeden, kendimi, okuduğum sayfalarda kaybedebileyim. Şimdi de ne zaman posta kutuma Bon Appetit‘in yeni sayısı gelse, öncelikle bir hazırlık aşamasından geçip, sonra koltuğuma yerleşip dergimin iştah kabartan sayfalarına dalıyorum. Benzer bir rutini bloğum için de takip etme eğilimindeyim. Bloğuma yazmadan önce, eğer olmasını beklediğim bir şey varsa, o şey olana kadar bekliyorum ki olan bitenin hepsini bir arada yazabileyim. Örneğin, aralığın başında doktora tezimi yazmayı bitirdim ve tezimi başarıyla savundum. Savunmamdan bir-iki hafta önce Microsoft Research‘te geçici bir projede çalışmaya başladım. Doktoramı aldığımı yazmak için doğru zamanın, Microsoft‘taki projenin bittiği gün olduğuna karar verdim; ama proje uzadıkça uzadı. Proje uzayınca, kalıcı bir iş arama planlarım da ertelenmiş oldu. Bir yandan da doktora danışmanımla bir makale yazmaya çalışıyorduk. Her şey yarım yamalaktı. İş aramakla aramamak arasında olmak, makalemi hala yazıyor olmam, Microsoft projemin planlanandan geç bitmesi, paylaşmayı istediğim yeni tariflerin olması; ama elimde bu tarifler için fotoğrafların olmaması, beni, yazmayı erteleme havasına soktu. Neyse ki geç de olsa, beni mutlu eden şeyleri yapmak için, hayatımdaki her şeyin, istediğim gibi gitmesini bekleyemeyeceğimi fark ettim. Bu yüzden, sessizliğimi, enfes bir brioche tarifiyle bozuyorum.

Brioche, içinde fazla miktarda tereyağı ve yumurta olan bir çeşit ekmek. Ekmeğin dokusu çok hafif ve yumuşak. Özellikle kahvaltı için mükemmel. Aşağıdaki tarif pek zahmetli bir tarif değil. Tarifin işe yaramasını garantilemek için malzemeleri tartarak ölçmenizi tavsiye  ederim (unlu mamuller için mutfak tartısı kullanmak çok faydalı). Ben, bricohe hamurunu yaparken tezgah üstü ayaklı mikser kullanıyorum. Mikserin hamur karıştırma ucu (kanca) ile hamuru yoğuruyorum. El mikseriyle, mikserin hamur yoğurma ucunu kullanarak da yoğurulabilirsiniz bu hamuru. Hamurun elle yoğurulup yoğurulamayacağından emin değilim. Elle yoğurulursa, hamurun yapımı oldukça uzun sürer diye tahmin ediyorum. Cesareti olup da hamuru elle yoğurmayı demek isteyenler varsa, lütfen sonucun ne olduğunu bana yazın. Bir de tereyağını eklerken hamuru elle değil de tahta bir kaşıkla yoğurmanızı tavsiye ederim.

Diğer tariflerde olduğu gibi, brioche tarifi için de yapımın farklı aşamalarını gösteren fotoğraflar çekmeye çalıştım. Fotoğrafların kalitesi düşük malesef. Mutfağımın ışık alma açısı pek iyi değil. Fotoğraf makinamda bir sorun olduğu için fotoğrafları telefonumla çektim. Yakın gelecekte, bloğa daha kaliteli fotoğraflar koymayı hedefliyorum.

Tarife geçmeden önce, un hakkında ufak bir not yazmak istedim. Aşağıdaki tarif, iki çeşit un gerektiriyor. Bunlardan biri, çok amaçlı un. Marketlerde satılan unlar bu kategoriye giriyor. Bu un, kek unundan ve ekmek unundan, içerdiği protein miktarı bakımından farklı. Bu unla, kek de ekmek de yapılabilir. Tarifte geçen diğer un çeşidi ekmek unu. Bu unun protein miktarı, diğer unlara göre daha yüksek; dolayısıyla, gluteni fazla. Gluten, hamur yoğuruldukça aktif hale geliyor ve ekmeğe gevrek bir yapı veriyor. Ayrıca ekmeğin içindeki hava kabarcıkları da glutenin eseri. Kısaca, kek unundan da bahsedeyim. Kek unu, protein miktarı en düşük un. Kekin hafif ve yumuşak yapılı olması için protein miktarı düşük un tercih edilir. Kek yaparken, kek karışımını fazla yoğurmamak gerekir. Biraz önce yazdığım gibi, hamur yoğuruldukça, içindeki gluten aktif hale geliyor. Gluten, kekin sert olmasına neden oluyor. Brioche bir çeşit ekmek olduğu için, içine proteini yüksek un konuluyor ve uzun süre yoğuruluyor.

Sade Brioche

Flour: Spectacular Recipes from Boston’s Flour Bakery + Cafe’den

İçindekiler:

– 315 gram çok amaçlı un (2 1/4 su bardağı)

– 340 gram ekmek unu (2 1/4 su bardağı)

– 3 1/3 çay kaşığı kuru maya

– 82 gram şeker ( 1/3 su bardağı ve 1 yemek kaşığı)

– Bir yemek kaşığı tuz

– 120 gram soğuk su (1/2 su bardağı)

– Altı yumurta

– 310 gram oda sıcaklığında tereyağı (bir su baradağı ve altı yemek kaşığı). Tere yağını 10 veya 12 eşit parçaya bölün.

Tereyağı

Yapılışı

Büyükçe bir kapta unları, mayayı, şekeri, tuzu, suyu ve yumurtalardan beşini mikserinizle düşük hızda iyice karıştırın.

Malzemeler

Kabın dibinde un kalmasın. Gerekirse, mikseri durdurup kabın kenarlarını bir spatulayla sıyırın. Hamur sert ve kuru olacak.

Karışmış Malzemeler

Bu aşamada, hamura tereyağı parçalarını birer birer ekleyin. Eklediğiniz her paraçanın, bir diğer tereyağı parçasını eklemeden önce, hamura iyice yedirilmesi gerekiyor. Gerekirse, elinizle, ara sıra hamuru ayırıp tereyağının iyice hamura karışmasını sağlayın. Bu süreç yaklaşık on dakika kadar sürüyor. Hamur bu aşamada oldukça cıvık olacak.

Tereyağından Sonra

Hamur ve tereyağı iyice karıştıktan sonra, mikserin hızını orta dereceye getirin ve on beş dakika hamuru yoğurun. On beş dakika sonunda hamurun bir topak haline gelmesi gerekiyor. Hamur, bir ucundan tutup çektiğinizde, esnek bir kıvamda olmalı.

Hamurun Son Hali

Eğer hamur hala cıvıksa, içine bir-iki yemek kaşığı un atıp gereken kıvama gelene kadar yoğurmaya devam edin. Hamur gerekli kıvama geldiğinde, mikserin hızını bir derece daha arttırıp bir dakika boyunca yoğurun. Hamuru büyükçe başka bir kaba koyup üzerini streç filmle kapatın. Streç film, hamurun üstüne doğrudan değerek hamuru kaplamalı. Buz dolabında, mayalanması için bir gece bekletin.

Hamur Mayalanmadan Önce

Hamur Mayalandıktan Sonra

Fırınınızı 180°C’ye (350°F) ısıtın. Eğer kek kalıbınız benimki gibi 23,5 cm uzunluğunda,  13,3 cm genişliğinde ve 7 cm derinliğindeyse, hamurun yarısını merdaneyle, bir kenerarı 23,5 cm olan bir kare şeklinde açın.

Kare Hamur

Hamurun kenarlarını ortasına doğru katlayın.

Katlanmış Hamur

Kenarların katlandığı kısmı alta gelecek şekilde, hamuru kalıba koyun, kalıbın üzerini streç filmle kapatın ve oda sıcaklığında 4-5 saat, hamur kabarana kadar bekleyin.

Hamur Tepside

Hamur kabarınca, hamurun üzerine, geriye kalan yumurtayı sürüp, hamuru fırına verin ve 40-45 dakika kadar pişirin.

Tepside Mayalanmış

Hamurun diğer yarısını benim yaptığım gibi, çikolatalı brioche yapmak için kullanabilirsiniz (çikolatalı brioche tarifini bir-iki gün içinde yazacağım) ya da onu da aynı şekilde sade pişirebilirsiniz.

Piştikten Sonra

Dilim

Elinizde başka şekilde bir tepsi varsa, hamurun tümünü 14-15 parçaya ayırıp yuvarlak bezeler halinde tepsiye yerleştirebilirsiniz.

Advertisements

1 Comment (+add yours?)

  1. Trackback: Çikolatalı Brioche | Batıdan

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: