Memleket Havaları

Yirmi beş aralıktan beri Türkiye’deyim. Almanya’dan aktarmalı geldim. Almanya’da uçağa binmek için beklemeye başladığımız andan, kendimizi Şişli’deki eve atana kadar, kendimi sinir nöbetlerine girer halde buldum. Şimdi burada, annemlerin sıcacık evinde, rahat bir koltuğa kurulup da ülkem insanının medeni davranışı hakkında ahkam kesmek istemiyorum. Yazacaklarım tamamen gözleme dayalı.

Münih’teyiz. Bizimle birlikte İstanbul uçuşu için bekleyenlerin yüzde doksanı Türk. Beni alıyor bir tedirginlik. Uçağa biniyoruz. Eşimle ayrı yerlerde oturuyoruz. Benim koltuğum cam kenarı; yanındaki iki koltukta da oturanlar var. Sekiz saatlik başka bir uçuştan sonra oradayım. Uykusuz ve yorgunum. Üstelik hastayım. Koltuğumun olduğu sıraya ulaşınca Türkçe “İzin verir misiniz?” diyorum. Yerime geçiyorum. Daha popomu koltuğa koymadan, yanımda oturan kadın, gayet pasif agresif şekilde bana “Rica ederiz” diyor. Şikayet ediyor yani teşekkür etmediğim için. Daha yerime bile doğru düzgün oturmamışım, teşekkür etmeye fırsatım bile olmamış. Umursamıyorum ve bu davranışın üzerine teşekkür etmiyorum (yanlış evet; ama hatırlatayım, yorgunum ve hastayım). Uçuş, sabah erken. Havalanıyoruz; güneş camdan içeri giriyor. Ben camımın panjurunu kapatıyorum, gözlerimi de. Uçuş iki saat. Yanımdakiler sürekli bir şeylere söyleniyorlar. Arkamda oturan çocuk sürekli koltuğumu sallıyor. Bir şey demiyorum. Sıkıyorum dişimi. Bazıları, laftan anlayacak kadar bile görgülü değil, göze almıyorum huzurumdan kalan bir iki kırıntının da gereksiz yere uçup gitmesini. Uykuya dalmak mümkün değil zaten. Yine de gözlerimi kapalı tutuyorum. Uçak yere indiğinde açıyorum gözlerimi ve pencerenin panjurunu açılmış buluyorum. Yandakiler konuşurken anlıyorum ki arkamda oturup bana uykuyu haram eden veledin anası, elini koltuğun arasından uzatıp açmış camı. Oysa ki kendi koltuğunun yanında da pencere var. Derin bir nefes alıyorum. Neyse ki vardık İstanbul’a. Bu insanlara daha fazla tahammül etmem gerekmiyor. Bu arada, uçağın tekerleri yere değer değmez bir çok insanın emniyet kemerlerini açtığını söylememe gerek yok sanırım. O, zaten Türk dolu uçuşların vazgeçilmezi. Sıra uçaktan inmeye geldiğinde ayrı bir tedirginlik sarıyor beni. Uçak adabıdır, sizden önceki sıralardaki insanların koltuklarından kalkıp eşyalarını alıp çıkmasını beklersiniz, medeniyseniz. Sıra bana geldiğinde (ki alacağım bir eşyam yoktu. Ayaktaydım ve sıramdan çıkmaya hazırdım) arkadakiler  beni beklemeden yürümeye başladılar. Ben de önlerini kesmek zorunda kaldım ve kendimi uçaktan dışarı attım. Neyse ki pasaport kuyruğunda sinirlerimi bozan bir şey olmadı.

Hava alanından taksiye binmeye karar verdik. Binince, şoföre “Merhaba, biz Şişli’de şu adrese gidiyoruz.” dedim. Adamın ağzından bir kelime bile çıkmadı. Eve gelince de parasını ödeyip teşekkür ettim, iyi işler diledim. Adamdan yine gık çıkmadı. Bu kadar mı zor bir merhaba demek, teşekkür etmek, iyi günler demek? Zor demek ki, medeni olmayana zor!  Bu ülkede evden her dışarı çıkışımda sinir harbi yaşar oldum. İnsanların, kişisel alana saygısı yok. ATM’den para çekiyorsunuz, arkanızdaki neredeyse size dokunacak kadar yakınınızda bekliyor örneğin. Oflayıp pufluyorlar sürekli. Koçtaş’ta kasiyer soruyor “Koçtaş kartınız var mı?”. Kadın cevap veriyor “Çtt”. Hayır demek yok, evet demek yok! “Çtt” var, “Hı hı” var, “I-ıh” var! Medeni olmayı çocuklarımıza öğretmiyor muyuz okullarda, evde? Kaynağı ne bu kabalığın, terbiyesizliğin, umursamazlığın? Bu insanları, omuzlarından tutup silkelemek istiyorum. Silkelenirlerse sanki kendilerine gelecekler, sanki yerine oturmayan taşlar birer birer yerlerine düşecekler, yontulacaklar, düzelecekler. Birçok insandan duyarız, “Dünyanın hiçbir yerinde böyle bir şey yok. Sadece Türkler böyle yapar, eder” derler. Yok öyle bir şey. Medeniyetsizlik Türklere özgü değil elbet. Her yerde örneklerini görüyoruz. Benim, medeniyetsizlikle karşılaşma ihtimalim Amerika’dakine göre daha yüksek Türkiye’de. Ne kadar acı! Oysa ki, ülkeme döndüğümde içimi tedirginliğin değil, sevincin ve umudun kaplamasını isterdim.

Türkiye’ye gelmenin beni sevindiren yanları yok değil. Ailemi ve arkadaşlarımı görmenin dışında, herkesle Türkçe konuşmanın sevinci var örneğin, kitapçılara gidip Türkçe kitaplar almak var, Türk yemekleri var, Boğaz var, sokaklarında bin bir anımın olduğu İstanbul var, orada geçirdiğim zamanları hala çok özlediğim Boğaziçi var, tanımadığım; ama oralarda bir yerde (Anadolu’da, Trakya’da) olan güzel insanlar da var.

Şimdi ben bu konuyu pilava nasıl bağlarım? Türkiye, Türkler, Almanya’ya göç, göç, Amerika’nın göçmen sorunu, Meksikalı göçmenler, Meksika yemekleri, Meksika pilavı! İyi bağladım mı?

Ben küçüklüğümden beri domatesli pilavı çok severim. Şimdi sizinle paylaşacağım tarifi denediğimde, bu pilavı çok uzun yıllar yapacağımı biliyordum. Bu pilavın domatesi bol. Üstüne üstlük, içinde bir de sarımsak var. Sadece bu ikisinin bile yaratacağı lezzeti siz düşünün.

Meksika Pilavı

The America’s Test Kitchen: Family Cookbook kitabından

 İçindekiler:

– İki büyük domates (dörde bölünmüş)

– Bir büyük soğan (soyulup dörde bölünmüş)

– ½ su bardağı sıvı yağ (ben zeytin yağı kullanıyorum)

– İki su bardağı pirinç

– Beş diş ince kıyılmış sarımsak

– Üç küçük ince kıyılmış acı yeşil biber (jalapeno chiles)

– İki su bardağı tavuk suyu

– Bir yemek kaşığı domates salçası

– ½ su bardağı ince kıyılmış maydanoz

– 1 1/2 çay kaşığı tuz

Yapılışı

Fırınınızı 180° C’ye (350° F) ısıtın.

Domatesleri ve soğanı bir mutfak robotunda püre haline getirin. Mutfak robotunuz yoksa, her ikisini de rendeleyin. Bu pürenin iki su bardağı kadar olması gerekiyor. Fazlası varsa ayırın.

Fırına girebilecek bir tencereniz varsa, onun içinde (Dutch oven gibi), yoksa  herhangi bir tencerede yağı ısıtın. Yağ ısındıktan sonra içine pirinci ekleyip on dakika pişirin. Pirinçler biraz sararacak. Pirinçlerin yanmamasına dikkat edin.

Sarımsakları ve biberlerin üçte ikisini ekleyin ve yaklaşık on beş saniye pişirin.

Ardından, domates-soğan püresini, tavuk suyunu, domates salçasını ve tuzu ekleyip kaynayıncaya kadar pişirin.

Kaynadıktan sonra, eğer fırına girebilen bir tencereniz varsa, tencerenin kapağını kapatıp fırına verin. Fırına dayanıklı bir tencereniz yoksa, tenceredekileri kenarları yüksek, çok büyük olmayan bir tepsiye koyup üstünü folyoyla kapatın ve fırına verin. On beş dakika sonra pilavı iyice karıştırıp tekrar kapağını kapatın ve fırında on beş-yirmi dakika kadar daha (pilav suyunu çekene kadar) pişirin. Fırından çıkardığınız pilavı çatalla karıştırın. Biberlerin geri kalanıyla maydonozları da ekleyip karıştırın.

Advertisements

Ödevim Nezihe Meriç

Nezihe Meriç’in anılarını okuyorum; “Çavlanın İçinde Sessizce”. Meriç’in “Korsan Çıkmazı” romanını ve “Menekşeli Bilinç” öykü kitabını okudum. Başka kitabını okumuş olsam hatırlardım sanırım. Bu iki kitabı da çok sevdiğimi hatırlıyorum; ama romanın ayrıntılarını ve öyküleri çok iyi hatırlayamıyorum. “Korsan Çıkmazı”nı en iyi iki dostumdan birine, Serap’a, armağan etmiştim okuduktan sonra. “Menekşeli Bilinç” de kız kardeşimin (abla sözcüğünü de hiç sevmem; ama kullanırım yine de. Bari burada kullanmayayım) kitabıydı. Neden başka kitaplarını okumadım Meriç’in bilmiyorum. Kendime ödev veriyorum. Türkiye’ye geldiğimde bir başka kitabını daha alacağım ve 2012 bitmeden okuyacağım. Neden 2011 bitmeden okumuyorum? Amerika’da Türkçe kitap satan kitapçıya rastlamadım. İnternetten sipariş ettiğim bir-iki kitap elime kapağı kırışmış olarak geçti. Hiç haz etmem kitaplarımın kırıştırılmasından. Türkiye’ye, bu ayın yirmi beşinde varıyorum. Elimde başka bir kitap olacak. Ben her yıl, o yılın Man Booker Ödülü’nü kazanan kitabını okuyorum. Geçen yılın ödül sahibini -“The Finkler Question”, Howard Jacobson– okuyamadım henüz. Onu bitirip ardından bu yılın ödüllüsünü -“The Sense of an Ending”, Julian Barnes– okumak istiyorum. Arayı uzatmadan Haruki Murakami’nin yeni kitabı 1Q84’ü de okumak istiyorum. O kadar çok kitap var ki listede, hangisini ne zaman okusun bilemiyor insan. Ama Nezihe  Meriç’i listede ön sıralara koyacağım. Onun kurgularında hep tanıdık bir şeyler oluyor benim için. Çocukluğumu hatırlatıyor bazen anlattıkları. Örneğin anılarında bir yerde, jüri üyeliği yapmayı sevmediğini söylüyor; ama yanılmıyorsam, ısrarlara dayanamayıp birkaç yazarı değerlendiriyor bir yarışma için. Okuduklarını beğenmiyor çoğunlukla. Sadece iki kişiyi kayda değer buluyor ve onlara tam not veriyor. Bu iki kişiden biri Mehmet Güler. Güler, kardeşimin orta okuldayken Türkçe öğretmeniydi. Kardeşimin öykülerinden birini Doğan Kardeş’e yollamışlardı ve basılmıştı öykü. Güler’in adını görünce Meriç’in kitabında, yüzüme bir gülümseme yayıldı. İşte, böyle ufak tefek raslantılara gebe Meriç’i okumak benim için.

Ben neden sabah akşam kitap okumuyorum, sabah akşam kitaplardan bahsetmiyorum? Sabah akşam yemek yapmak da güzel. Geçen hafta sonunu mutfakta geçirdim. Eşim, bütün hafta sonu ders çalıştı. Ben de tezimi yazmaya başlasam iyi olurdu tabi; ama yemek yapmak bana daha cazip geldi. Kek, kurabiye, challah (paskalya çöğreğine çok benzeyen bir ekmek) ve hint usulü köri yaptım. Baharatı ve sebzesi bol bu körinin. Yaparken evi çok güzel kokular sarıyor. Tavsiye ediyorum; hemen aktarın yolunu tutun. Malzemeleriniz hazırsa, bu yemeği yapmak yarım saat sürüyor.

Hint Usulü Köri

Cook’s Illustrated’ın iPhone uygulamasından

İçindekiler:

– İki yemek kaşığı köri tozu

– İki çay kaşığı öğütülmüş kişniş otu (coriander)

– Yarım çay kaşığı öğütülmüş kara biber

– ¼ çay kaşığı öğütülmüş kakule (cardamom)

– ¼ çay kaşığı tarçın

Bu malzemeleri karıştırınca “garam masala” denen ve hint yemeklerinde çokça kullanılan bir baharat karışımı elde etmiş oluyorsunuz. Eğer garam masala bulabilirseniz, bu yemek için ihtiyacınız olan miktar 1 ½ çay kaşığı.

– Yarım su bardağı sıvı yağ

– İki orta boy ince kıyılmış soğan (iki su bardağını dolduracak kadar)

– İki küp halinde doğranmış küçük patates (iki su bardağını dolduracak kadar)

– İnce kıyılmış, dört büyük baş sarımsak

– Bir yemek kaşığı ince rendelenmiş taze zencefil

– Bir orta boy, ince kıyılmış acı yeşil biber (Serrano chiles)

– Bir yemek kaşığı domates salçası

– Orta boy bir karnabaharın yarısı (küçük parçalara bölünmüş)

– Rendelenmiş domates (yakalşık bir buçuk-iki su bardağı/400gr). Konserve domates püresi de olur.

– 1 ¼ su bardağı su

– Bir konserve kutusu (iki su bardağı/yaklaşık 425 gr.) pişmiş nohut (bunu evde kendiniz de pişirebilirsiniz).

– 1 1/2 su bardağı bezelye (konserve ya da donmuş bezelye). Donmuş bezelye alıyorsanız, piştikten sonar dondurulmuş olmasına dikkat edin.

– ¼ su bardağı yemeklik krema

– Bir çay kaşığı tuz

Yapılışı:

Bir tavada, bütün baharatları, bir dakika kadar, orta ateşte kavurun. Baharatların kokusu kısa bir sürede bütün evi saracak. Kavurduğunuz baharatları ateşten alıp bir kenara koyun.

Sıvı yağın üç yemek kaşığı kadarını bir tencerede (ben Dutch oven denililen demir tencerelerden kullandım. Size dibi tutmayan bir tencere kullanmanızı tavsiye ederim) yüksek ateşte kızdırın. Patatesleri ve soğanları kızgın yağda sote edin. Arada bir karıştırın. Yaklaşık on dakika kadar sonra soğanlar karamelize olmuş, patateslerin kenarları kahverengileşmis olacak. Eğer soğanlar çok çabuk renk değiştirmeye başlarsa ateşi kısın.

Isıyı ortaya ayarlayıp tencerinin ortasını açın ve yağın geri kalanını, sarımsağı, zencefili, acı yeşil biberi, ve salçayı buraya koyup otuz saniye kadar sürekli karıştırın.

Kavurduğunuz baharatları da ekleyip bir dakika boyunca sürekli karıştırın.

Karnabaharı da ekleyip iki dakika daha karıştırmaya devam edin.

Domatesleri, suyu, nohutları ve bir çay kaşığı tuzu ekleyin. Ateşi yükseğe getirip arada bir karıştırarak kaynatın. Yemek kaynadıktan sonra, ağır ateşte sebzeler yumuşayana kadar, yaklaşık on-on beş dakika, kaynatmaya devam edin.

Bezelyeyi ve kremayı da ekleyip bu malzemeler de iyice ısınana kadar, iki dakika, pişirin.

Gerekiyorsa biraz daha tuz ekleyin ve pilavla servis edin.

 

“Whisky” Üzerine Kısa Bir Not

Bir-iki hafta önceydi. Bir arkadaşımın Facebook’taki duvarına, kim olduğunu hatırlamadığım biri bir yorum yazmıştı. Diyordu ki “Türk usulü viskine buz katma, tadını bozar.” Şimdi tam olarak konu neydi onu da hatırlamıyorum. Buraya ufak bir not düşmek istedim viskiyle ilgili. Doğrudur, viskiye buz koymak tadını bozar. O yüzden ille de soğuk içilmesi gerekiyorsa çok büyük bir buz kalıbı konur ki çok yavaş erisin. Bu buz koyma işi de Türk usulü değil, her yerde yapılan bir şey. Viskiye su katmak da Türk usulu değil. Nedir peki bu işin aslı? Çalıştığım labaratuarlardan birinde iki tane viski aşığı var: Melissa ve Todd. Biz doğum günlerini, basılan makalelerimizi, daha başka iyi haberleri viski içerek kutluyoruz. Ben eskiden viski içemezdim. Şimdi de çok içebildiğim söylenemez; ama iyi viskiyi kötü viskiden ayırabiliyorum. Bir de viski hakkında çok fazla bilgim oldu Melissa ve Todd’la arkadaş olduğumdan beri. Ne diyordum? Hah, viskinin içine neden su katılıyor onu anlatacaktım. Bildiğiniz gibi, viski de şarap gibi varillerde bekletilir şişelenmeden önce. Viskinin “Scotch” olabilmesi için meşeden yapılmış fıçılarda en az üç yıl bekletilmesi gerekiyor. Genelde, İskoçya’daki damıtım evlerinde, beş yıldan otuz yıla kadar bekletiliyor viski varillerde.  İşte bu bekletilen her yıl, viskinin içindeki suyun ve alkolün yaklaşık yüzde ikisi buharlaşıyor. Bu buharlaşan miktara “angels’ share” yani meleklerin payı deniyor. Bu arada hemen ekleyeyim, şaraptan farklı olarak viski, sadece varillerde eskiyor. Diyelim ki elimizde on iki yıl bekletilmiş bir viski var. Bu on iki yıl içerisinde ortadan kaybolan su ve alkol, geride tadı kuvvetli bir içki bırakıyor. Bu tadı biraz seyreltmek, tat duyunuzun sert içki tarafından uyuşmasını engellemek, viskinin aromasını ortaya çıkarmak için içine, bardaktaki içki miktarının beşte biri kadar saf su eklenmesi önerilir; ama gerekli değildir. Sizinle paylaşayım dedim…

Geçen hafta çok yoğun geçti. Her akşam bir planımız vardı; evde değildik. Bir de ben haftada iki yerine üç kere egzersize gitmeye başladım. Crossfit diye bir yere gidiyorum. Belki duyan olmuştur. Bir saat boyunca canımıza okuyorlar burada. Eve geldiğimde çok yorgun oluyorum haliyle ve hiç bir şey yapamıyorum. Biraz da bu yüzden yazamadım; ama telafi edeceğim geçen haftayı.

Uzun zamandır canım yoğurtlu kek istiyordu. Nihayet bugün kollarımı sıvayıp mutfağa girebildim. Bunca zaman beklediğime değdi. Çok yumuşak ve lezzetli bir kek çıktı ortaya.

Yoğurtlu Kek

(Deb Perelman’ın tarifi)

İçindekiler:

– 1 ½ su bardağı ve bir yemek kaşığı un

–  İki çay kaşığı kabartma tozu

– Yarım çay kaşığı sofra tuzu

– Bir su bardağı tam yağlı yoğurt

– Bir su bardağı ve bir yemek kaşığı şeker

–  Üç büyük yumurta

– İki çay kaşığı limon kabuğu rendesi (yaklaşık iki limondan çıkıyor)

– Bir paket vanilya (ben bir çay kaşığı vanilya özü kullandım)

– Yarım su bardağı sıvı yağ

– 1 ½ su bardağı yaban mersini veya ahududu veya böğürtlen (bu meyvelerin mevsiminde olmadığımızdan dondurulmuş almanız gerekiyor)

– Yarım su bardağı kabaca ezilmiş ceviz (benimkine ceviz koymayı unuttum; aman siz unutmayın!)

– 1/3 su bardağı taze sıkılmış limon suyu

Yabanmersini

Yapılışı:

Fırınınızı 180 C°’ye  (350 F°)  ısıtın.

Kek kalıbını iyice yağlayın ve unlayın. Kekin kalıba yapışmaması önemli; çünkü bu kek oldukça yumuşak oluyor. Kalıptan parçalanmadan çıkması imkansız eğer dibi yapışırsa. Ben tepsimin dibine parşömen kağıdı koyup onu da yağladım.

Büyük bir kasede unun 1 ½ su bardağı kadarını, kabartma tozunu, cevizi, tuzu ve vanilyayı iyice karıştırın.

Bir başka kapta yoğurdu, şekerin bir subardağı kadarını, yumurtaları, limon kabuğu rendesini ve yağı iyice çırpın. Unun geri kalanını (bir yemek kaşığı) yaban mersinlerinin üzerine döküp üzerlerini unla kaplayın.

Sıvı malzemeleri (limon suyu hariç), kuru malzemelerin üzerine döküp karıştırın.

Yaban mersinlerini de bu karışıma ekleyip hafifçe karıştırın.

Bu karışımı yağlayıp unladığınız kek kalıbına döküp fırına verin ve yaklaşık 50 dakika pişirin.

Kekin içine soktuğunuz bıçak ya da kürdan eğer kuru çıkıyorsa kek olmuş demektir.

Kek pişerken, bir cezvede, içine şekerin geri kalanını (bir yemek kaşığı) kattığınız limon suyunu ısıtıp şekeri içinde eritin. Şekerli limon suyunu bir kenara koyun.

Keki fırından çıkardıktan sonra, kalıpla birlikte tel ızgara üzerinde on dakika soğutun. Daha sonra keki kalıptan çıkarıp tel ızgaranın üzerine koyun. Şekerli limon suyunu kekin üzerine gezdirin. Bundan önce, kürdanla keke delikler açarsanız kek limon suyunu daha iyi çeker. Telin altına bir tepsi koymanızı tavsiye ederim; çünkü limon suyunun bir kısmı kekin üzerinden akacak. Keki biraz daha soğutup sonra servis edebilirsiniz.